2014年3月8日土曜日

関東煮と「おでん」



 昨日は妻は仕事でおりませんので、夜の夕食は関東煮(かんとだき)で過ごしました。写真は「おでん」風で煮ました。大根は煮すぎです。
 近年は関西でも「おでん」が通称になっていますが、私たちの子供の頃は「おでん」なんて言葉はしりませんでした。練り物を主に、様々な具材を入れて沸騰するまで煮る調理方です。
 JRの大阪駅のガード下には有名な関東煮の店があって、様々な具材を入れて沸騰するくらいに煮ています。出しは様々な具材のエキスで濁っています。いえば濃厚なだしの味で頂くという関東煮そのものです。これが関西での通常の関東煮です。
 私も母の作っていたのを見真似で作っていまして、母も関東煮の方です。
関東では出しは澄んだ状態で煮ます。最近コンビニでおでんが売られていますが出しが澄んだものです。
 大根はよく煮て、出しの浸みこんだ柔らかい大根が好きという人も多いのですが、食べる時は大根の風味は全くなく、出しの味で頂くという状態になっています。様々な具材の旨みが出しとなった関東煮も美味しいですが、私は最近は出しの澄んだおでんも美味しいと感じています。
沸騰するほど煮込むと出しに旨みが出ますが、具材の旨みが抽出して、具材そのものの旨みが損なわれます。
大根でも箸で少し力を加える程度に煮て食べると、大根そのものの風味が味わえます。また高級な練り物は煮込まないで中まで温まるくらいで頂けば、練り物そのものの旨みが味わえます。見込むと旨みが出しとなって抽出してしまいます。

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